Pão Suíço e Italiano de Queijo e Presunto

Olá!!!

Eu estou fazendo um curso de Panificação. Estou adorando e aprendendo várias coisinhas que vou passar para vocês, explicando um pouquinho de cada ingrediente.

A farinha serve para…

fonte de açúcar

produção de gás

retenção de gás

responsável pela estrutura do produto

O melhorador serve para…

Adicionado à massa para obter produto de melhor qualidade

Neutraliza deficiências dos ingredientes da massa

Aumenta o tempo de conservação do pão

(Porque precisa do melhorador? As nossas farinhas de trigo não tem proteína (glúten) em porcentagem suficiente para fazer um bom pão – enquanto o ideal seria 12% as nossas tem de 8% a 9%, o melhorador tem a função de melhorar a qualidade da farinha). Normalmente é encontrado em pacotinhos nos supermercados. Caso não encontre não entre em pânico, faça o pão assim mesmo!)

O fermento biológico serve para…

agente de crescimento, transforma o açúcar em gás carbônico (dióxido de carbono – CO2) determinando o volume dos pães;

produção de substâncias aromáticas, conferindo aroma e sabor aos pães.

A água ou o leite servem para…

possibilitar a formação do glúten

determinar a consistência final da massa

controlar e conduzir a temperatura da massa

dissolver ingredientes sólidos da formulação

permitir a ação do fermento

contribuir com a textura e maciez do pão

O sal serve para…

Realçar o sabor

Controlador de fermentação e tempo de mistura

Fortalecedor do glúten

(Dica importante: o sal nunca deve entrar em contato direto com o fermento. O sal tem ação fungicida. O fermento é um fungo. Então já viu, o sal vai matar o fermento!)

O açúcar nesse caso foi acrescentado por causa do pão ser feito em forno convencional.

O açúcar aqui vai ajudar a dar uma caramelizada no pão. Sabe a cor na casquinha? Então!

Abaixo vou passar a receita do Pão Suíço, vou postar uma receita na qual os ingredientes são pesados, de um modo mais profissional, quem tiver balança em casa pode utilizar, mas vou deixar também a receita já convertida, daí é só usar xícaras e colheres de medir, ok!?

Pão Suíço e Italiano de Queijo e Presunto

Com a mesma massa do Pão Suíço eu fiz o Italiano de Queijo e Presunto que em outros lugares se chama: Joelho, Enroladinho, Italianinho...

Aprenda a fazer esta deliciosa receita de salgado de queijo e presunto, faça em qualquer ocasião, será o melhor salgado de festa, para reuniões com amigos, etc.

O Italiano é um lanche delicioso, simples e muito fácil de ser feito. Nesta receita, ofereço a opção de rechear com queijo e também com presunto, mas você pode utilizar o recheio que preferir.

Ingredientes:

1 Kg de farinha de trigo

560 gramas de leite morno (não pode ser quente)

30 gramas de fermento fresco ou 10 gramas do fermento seco

20 gramas de sal

50 gramas de açúcar

20 gramas de margarina que contenha (80% de lipídios)

30 gramas de ovo

10 gramas de melhorador de farinha

( se você não encontrar pode fazer sem)

Receita Convertida

1 Kg de farinha de trigo

560 ml de leite ou 2 xícaras e 1/3 (não pode ser quente)

30 gramas de fermento fresco ou 10 gramas de fermento seco

1 colher de (sopa) de sal

5 colheres de (sopa) de açúcar

2 colheres de (sopa) de margarina

1 ovo

1 colher de (sopa) de melhorador

(se você não encontrar pode fazer sem)

Modo de Fazer:

Misture a farinha e o fermento.

Acrescente no liquidificador:

o leite, o sal, o melhorador, o açúcar, o ovo, a margarina. Bata. Dessa forma ficará com uma melhor homogenização, mas quem não tiver o liquidificador pode fazer sem, somente misturar os ingredientes com uma colher.

Acrescente essa mistura aos poucos na farinha com o fermente até chegar no ponto que não grude das mãos, mas a massa não fica totalmente seca, fica um pouco grudenta. Sove durante uns 15 minutos até chegar no ponto de véu, esse aqui:

O glúten é composto de proteína que se encontra em vários cereais. Representa 80% das proteínas do trigo e é composta de gliadina e glutenina. O glúten é responsável pela força, consistência elástica e a extensibilidade das massas, dando estrutura e permitindo o exercício da fermentação.

Em receitas de pães é comum o emprego do termo “massa ao ponto de véu”. Abaixo faço um detalhamento das diversas fases da massa até o ponto correto para a produção do pão.

Sinônimos: Ponto véu = ponto de filme = massa desenvolvida

Foto 1:

Ponto inicial do batimento, a massa se apresenta frágil e se rompe com facilidade. O filme não está desenvolvido; A massa não segurará o CO2 produzido pelo fermento.

Teste_Glúten-1_blog_Marilda_Fajardo_farinha_pão

Foto 2:

A massa está um pouco melhor mas ainda não esta no ponto ideal;

Teste_Glúten_2_Blog_ Marilda-fajardo_pâo_farinha

Foto 3:

Massa totalmente desenvolvida. Ponto ideal. Pode se fazer o pão que a massa terá resistência.

Teste_Glúten_3_blog_Marilda-Fajardo_farinha_pão

Ao chegar nesse ponto deixe a massa descansar por 1 hora coberta por um plástico transparente ou um pano de prato. Dessa maneira: ligue o forno, coloque a massa coberta num recipiente que possa ir ao forno, conte devagar até 40, desligue o forno, e deixe a massa descansar lá dentro. Isso é ideal em dias frios ou em regiões frias.

Após seu crescimento modele os pães.

Para o pão suíço faça da seguinte maneira. Faça bolinhas, onde cada uma pese 65 gramas. ( Renderá 24 pães), se não tiver balança faça as bolinhas com tamanhos parecidos.

Abra as bolinhas no formato de trapézio. Enrole o pão do sentido do menor para o maior.

Finalize enrolando com as mãos. Arrume os pães numa assadeira untada com margarina.

Com auxílio de uma lâmina (Gillette), faça cortes nos pães. Primeiro um maior no meio, seguido de um de cada lado menores. Deixe descansar por mais 30 minutos. Pincele com gema e leve ao forno até dourar.

Dica de Forno:

O forno varia muito, com o forno elétrico a gente pode controlar a temperatura, pois existe duas temperaturas a de cima e a de baixo. Já no forno normal a gente pode fazer assim: coloque para assar com duas formas, uma dentro da outra. Para que demore para assar em baixo e de tempo para dourar em cima. Quando em baixo fica branco e em cima doura mais rápido a dica é colocar uma forma por cima para que de tempo de dourar em baixo e não queime por cima.

Modo de Fazer o Italiano

Com a massa já crescida. Pegue uma parte da massa e abra com o rolo.